Tempe bukan sekedar Makanan, melainkan Warisan Indonesia (?)

Filosofi Tempe: "Peternakan" Masa Depan dalam Sebutir Kacang

"Tempe bukan sekadar makanan, tapi warisan teknologi pangan yang bakal menyelamatkan kita dari krisis pangan dunia."

Sebagai penikmat tempe, saya ingin mengajak kalian melihat makanan ini dari kacamata Amadeus Driando. Di saat anak muda lain sibuk membangun startup di bidang fintech atau AI, Ando sdoktor muda kelahiran 1992 yang tumbuh di keluarga ilmuwan pangan justru mendedikasikan hidupnya untuk berinovasi pada: Tempe.

Dari Istana ke Ketidaksengajaan yang Jenius

Jejak tempe sebenarnya sudah terekam sejak tahun 1600-an dalam Serat Centhini. Alkisah, Pakubuwono IV saat masih menjadi pangeran sempat berkunjung ke Desa Bayat, Klaten-tempat kakek Ando lahir. Di sana, ia disuguhi sambal tumpang atau lethok. Bayangkan, 400 tahun lalu tempe adalah hidangan mewah bagi tamu kehormatan, dan menariknya, dulu tempe aslinya dibuat dari kacang hitam.

Konon, tempe lahir dari "ketidaksengajaan". Nenek moyang kita dulu mungkin membekal kacang rebus yang dibungkus daun, lalu tertinggal selama dua hari. Saat dibuka, mereka kaget kacangnya berubah jadi padat dan putih. Bukannya dibuang, mereka malah mencicipinya dan ternyata enak! Dari "kecelakaan" itulah teknologi ini kita teruskan sampai sekarang.

Menghargai "Bayi Jamur"

Membuat tempe itu ibarat merawat bayi. Kita harus tahu apa yang disukai "bayi jamur" (spora Rhizopus) supaya mereka tumbuh bahagia.

Mereka suka makanan empuk? Kita kupas kacangnya.

Mau yang matang? Kita masak.

Nggak mau kepanasan? Kita tiriskan.

Nggak mau basah? Kita keringkan.

Setelah makan, si bayi jamur ini mau tidur. Kita masukkan ke "kamar" berupa daun atau plastik. Tapi mereka butuh sirkulasi udara, jadi plastiknya harus diberi "jendela" (lubang kecil). Setelah tidur nyenyak selama 30–72 jam, mereka bangun dalam keadaan kuat dan bahagia, mengikat kacang-kacang tadi menjadi tempe yang lezat.

Nutrisi Ajaib dan Evolusi Tempe

Uniknya, tempe adalah satu-satunya sumber nabati yang mengandung Vitamin B12, nutrisi penting untuk saraf dan otak yang biasanya hanya ada pada produk hewani. Ini berita besar bagi kaum vegan! Menariknya, B12 ini muncul dari kontaminasi bakteri tanah (seperti Citrobacter) yang masuk lewat air atau media alami.

Di sinilah peran teknologi masuk. Sejak 2018, Ando dan timnya meneliti bagaimana "menjodohkan" Rhizopus dengan bakteri baik ini secara higienis di laboratorium agar kandungannya terjamin. Bahkan, mereka sedang mengerjakan "perjodohan" baru dengan mikroalga laut untuk menghasilkan tempe tinggi Omega-3. Hasilnya? Tempe masa depan yang nutrisi dan teksturnya bisa menyerupai seafood alternatif.

Tempe sebagai "Peternakan" Masa Depan

Ando juga teringat cerita kakeknya tentang Tempe Gembus. Dulu, kalau tidak mampu beli tempe kedelai, gembus (dari ampas tahu) jadi pilihan karena murah. Padahal, gembus punya tekstur yang sangat homogen mirip daging sapi.

Kalau kita bandingkan dengan daging sapi, tempe konvensional punya protein, energi, dan zat besi yang setara. Hebatnya lagi, tempe punya serat dan kalsium lebih tinggi, tapi lemak jenuh dan garamnya jauh lebih rendah. Dari sisi lingkungan? Tempe 4x lebih hemat energi dan 12x lebih ramah lingkungan (rendah emisi gas rumah kaca) dibanding daging sapi.

Kini, kearifan lokal dan teknologi terkini bersatu. Kita tidak lagi butuh peternakan hewan yang luas dan mahal. Tempe adalah "peternakan" masa depan kita: lebih cepat, lebih efisien, terjangkau, dan jauh lebih sustainable.